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新聞稿

Agriculture
1206
2025 年 12 月 17 日
cwv

餐廳冷藏蔬菜擺放指南：如何規劃冷藏與常溫區，讓蔬菜多放兩天不爛掉？

現代餐廳、中央廚房每天進出大量蔬菜，只要冷藏蔬菜擺放與常溫蔬菜保存規劃不好，就很容易出現「還沒煮就先爛掉」的損耗問題。 透過餐廳冷藏區規劃、常溫區劃分與清楚的動線設計，不但能延長蔬菜保存時間，也能讓廚房出菜更順、更安全。

餐廳蔬菜保存先看溫度需求，而不是只看品項

很多店家習慣把所有蔬菜一起堆在同一個冰箱或角落，結果是葉菜被擠壓爛掉，根莖類又被放在過低溫度、影響品質。 比較合理的作法，是先按「常溫、冷藏、冷凍」三大類劃分空間，再在每一區內細分不同品項，避免一視同仁的錯誤存放方式。

常溫區：適合馬鈴薯、洋蔥、南瓜、乾貨等耐放食材，放在通風陰涼位置，避免日照、熱源與高濕度，必要時使用層架讓貨物離地、防潮。

冷藏區（約 0–4℃）：適合葉菜、部分水果及其他易腐食材，建議使用耐低溫層架或膠箱，並維持穩定溫度與良好空氣流通。

冷藏蔬菜擺放要分層，避免交叉污染

在同一座冷藏庫裡，單純把所有盒子堆疊在一起，容易造成壓傷、滴水污染與溫度不均。 建議以「由上而下，依潔淨度與滴水風險」安排層架，讓即食與生鮮原料各就各位，降低交叉污染機會。

最上層：放已洗好、可直接料理的蔬菜與即食食材，例如已處理的沙拉菜、切好的蔬果等，避免被其他食材滴水污染。 

中間層：放一般蔬菜、水果等原料，使用周轉籃或膠箱分類，避免重壓與混放。 

最下層：如同一庫同時存放肉類、海鮮與蔬菜，肉類與海鮮務必放在最下層，並使用托盤或膠箱接住血水，避免滴到蔬菜，降低食品安全風險與報廢機率。  

冷藏庫動線設計與通風，讓蔬菜更耐放

冷藏庫或冰箱塞得太滿、貨架緊貼牆面與地面時，冷風出口與回風通道會被堵住，實際溫度會上升，敏感蔬菜特別容易短時間內就腐爛或出水。 建議在設計貨架時，讓蔬菜「離地、離牆」，並預留足夠走道與空隙，讓冷空氣能均勻流通。

貨架與牆面、地面之間保持一定距離（例如離地 10–15 公分），減少受潮與黴菌風險。

不要把蔬菜堆到頂，避免堵住出風口或感溫器位置，必要時依照庫內溫度分布調整常用與怕熱品項的位置。

運用先進先出 FIFO，降低餐廳蔬菜損耗

就算溫度與擺放規劃得很好，如果進貨順序混亂、缺乏日期管理，一樣會出現「後進貨先用、先進貨被忘在角落」的損耗情況。 因此，冷藏與常溫區都應搭配明確的先進先出（FIFO）制度與標示方式，才能真正降低報廢率。

每一箱蔬菜貼上收貨日期與有效期，收貨與上架時先把舊貨往外拉，新貨放後面，讓員工一眼就知道先用哪一批。

每週固定檢查「快到期」區域，將即將過期或品質略降但可用的蔬菜優先安排入菜或做特定菜色，避免最後整箱丟棄。

從空間規劃開始，把「蔬菜損耗」變成可控成本

對正在成長的餐廳與中央廚房來說，優化冷藏蔬菜擺放與常溫蔬菜保存，不只是衛生問題，更是控制成本與提高毛利的重要手段。只要從餐廳冷藏區規劃、常溫區分區、冷藏庫動線設計，以及先進先出 FIFO 幾個面向著手，就能大幅降低餐廳蔬菜損耗，讓每一箱進貨都發揮最大價值。

By cwv

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