作者: Mavis Hon 發佈日期：2026 年9 月10日
做餐飲嘅老闆好多都有個誤解：以為慳成本就係同供應商逐斤逐兩壓菜價。但其實真正嘅營運開支，從來唔止「每斤菜價」咁簡單。香港政府統計處數據顯示，2026 年第二季食肆購貨總額按年上升 2.5%，跑贏同期食肆收益 0.4% 嘅升幅，食材成本壓力持續增加，但好多經營者往往只睇到來貨單價，忽略咗大量隱形開支。
凌晨去批發市場攞貨，品質參差未煮先爛兩成，變相直接蝕錢；自己安排物流搬貨，一次延誤就打亂成個廚房節奏；仲要請人處理食材、逐間格價、日日追單，呢啲睇唔到嘅人手同管理成本，先係最容易被忽略嘅隱形開支。真正精明嘅成本控制，要計齊採購、損耗、配送同人手嘅總和，而唔係淨係盯住單價。
餐飲蔬菜採購的隱性成本
食材損耗成本
傳統模式下，餐廳自行採購毛菜，運輸擠壓、溫度波動、人工處理都會造成損耗。香港生產力促進局報告顯示，本地餐廳自行處理蔬菜，整體損耗率普遍達 15-20%，即買 10 斤菜實際只有 8-8.5 斤可以用，變相推高實際食材單價。品質唔穩定嘅貨源，損耗甚至會更高，而且呢部份浪費往往唔會被準確記錄，導致成本核算模糊。
物流配送成本
自己去批發市場攞貨，要計入車費、油錢同司機人工；如果安排第三方物流，零散訂單運費高，仲要面對延誤、溫度控制唔到位等問題。香港餐飲聯業協會調查，中小型餐廳每月花喺食材運輸嘅隱性開支，隨地區同運量唔同，可以高達食材成本嘅 8-12%，仲未計入配送延誤造成嘅營運損失。
備菜人力成本
蔬菜清洗、去皮、切配等前置工序，需要專門人手處理。香港飲食業東主協會數據顯示，本地餐飲業人手成本每年上升約 3-5%，備菜崗位因為工作性質重複、流失率高，招聘同培訓成本仲要更高。對於旺區餐廳，高時薪仲要面對請人難嘅問題，高峰期人手不足直接影響出餐效率。
營運管理成本
每日格價、落單、追單、驗貨、處理投訴，都會消耗管理層同採購人員嘅時間。對於多店連鎖，各分店各自採購，標準唔統一，成本管控難度更加大。香港零售管理協會數據顯示，食材採購相關嘅管理工作，大概佔用餐廳行政團隊 2 成以上嘅工作時間，變相增加咗管理成本。
一站式食材供應：從根源壓低總營運成本
